Come vecchie storie che tornano ad essere raccontate, siamo grati di vivere la riscoperta di sementi dimenticate, grani antichi non modificati a basso contenuto di glutine, una ricca varietà che è autenticità tipica italiana. Tutto più digeribile, più buono e più leggero.

Con l’appellativo “grano antico” si intende un tipo di grano che veniva coltivato già prima dell’avvento della produzione industriale, in cui, in nome della quantità e della facilità di lavorazione, veniva modificato il cereale dall’opera dell’uomo.

Nella nostra Italia c’è un patrimonio di biodiversità da tutelare, una culla di differenza e di magia colorata, che si caratterizza di territorio in territorio.

Basti pensare come, in ogni regione, ci siano grandi diversità in termini di tradizioni, usi, costumi, dialetti, così anche le materie prime vivono in questo adorabile e variegato ventaglio.

1. Non hanno subito alterazioni

Già, perché purtroppo la grigia industria ha messo in moto, soprattutto negli anni definiti del boom economico, una serie di pratiche agricole e agronomiche volte a modificare le piante del grano in favore di una maggiore resa e maggiore facilità di lavorazione. In questo modo le spighe di grano hanno sviluppato ariste più corte e una pianta generalmente più bassa (tra i 60 e gli 80 cm), invece un grano antico, come ad esempio il Grano Duro Senatore Cappelli, ha ariste lunghe e scure, protese verso il sole e una pianta alta 1,40 -1,60 mt che sembra avere voglia di spingersi verso il cielo per nutrirsi di luce.

 

2. Sono macinati a pietra quindi meno raffinati

La macinatura a pietra è il metodo più antico e l’unico esistente fino agli anni ’40 (periodo in cui iniziarono a diffondersi i mulini a cilindro) per macinare il grano. Con la pietra, le macine girano lentamente e non c’è surriscaldamento, così si mantengono le proprietà organolettiche della materia prima, in più rimangono nelle farine fibre, minerali, vitamine e soprattutto il germe. Nella macinazione a cilindri, quella moderna, il chicco viene svestito prima e i prodotti che si ottengono risultano molto più raffinati, scarsi di minerali e vitamine. Tornando alla macinatura, c’è da dire che la farina ottenuta dalla macinatura a pietra contiene parti vive che con il tempo deperiscono, ecco perché questo tipo di farina dura pochi mesi. Quello della conservazione è uno dei motivi che ha spinto l’industria a puntare su tecniche che impoveriscono di nutrienti le farine.

mulino acqua

3. Contengono meno glutine

Il glutine è la parte proteica del grano ed è qualcosa di cui si sente sempre più spesso parlare, soprattutto in funzione della celiachia che è l’allergia, appunto, al glutine.

Oltre all’allergia, il glutine può essere mal tollerato da alcuni soggetti che vengono quindi definiti intolleranti o sensibili al glutine. Secondo alcuni studiosi, questa allergia e le intolleranze al glutine in generale sono strettamente collegate alla qualità della materia prima, come se avessimo fatto, nel corso dei decenni un brutale abuso del glutine e dei grani moderni, tanto da generare questa spontanea e naturale contro-tendenza difensiva. I grani antichi, in generale hanno un contenuto di glutine più basso rispetto a quelli moderni e il rapporto con l’amido è sempre maggiormente equilibrato.

 

4. Sono più leggeri e digeribili

Proprio per le ragioni di cui sopra che riguardano anche il contenuto di glutine, i grani antichi e i prodotti preparati con gli stessi, risultano più leggeri e digeribili e ben si prestano preparazioni di ogni genere come pane, pizza, piadina, sfoglia, dolci e biscotti.

 

5. Evitano lo sviluppo di intolleranze

Secondo alcuni studi, i grani antichi spesso sono consumati senza effetti collaterali anche da chi è intollerante al glutine. Ovviamente questa non costituisce una verità assoluta, infatti è una cosa che varia da persona a persona.

focaccia verna e saracenum

6. Sono più pregiati, più buoni e più profumati

Le espressioni di gusto e di profumo sono variegate, diverse, mai omologate. Già durante la cottura vengono sprigionati aromi singolari in stretto rapporto con il territorio regionale spesso rurale che è la stessa terra di provenienza e coltivazione. Con i prodotti a base di grani antichi si possono percepire sfumature e differenze uniche e caratteristiche.

 

7. Un supporto e un incentivo per i piccoli produttori

Già perché i grani antichi non possono in alcun modo essere lavorati dall’industria, la loro conformazione, la loro altezza, la loro resa nettamente inferiore ai grani moderni, li rendono inadatti alla produzione industriale e al lavoro fatto soltanto dalle macchine agricole.

 

8. Filiera corta

Per lo stesso principio secondo cui i grani antichi non sono adatti alla lavorazione industriale, così anche la filiera sarà diversa da quella industriale che prende grano da ogni dove e sfrutta coltivazioni intensive in aree geografiche del mondo che spesso non hanno la vocazione a una certa coltura ma hanno solo le caratteristiche per fare grandi distese, grandi quantità, tanta produzione.

 

amadeo grano

9. Tutela della biodiversità

Avere farina, pane o pasta con sapori diversi tra loro, con colori diversi tra loro e con storie lontane tra loro, ma appartenenti al medesimo paese è una grandissima fortuna, non è forse sciocco rinunciare a questa ricchezza spontanea e naturale per mangiare qualcosa che costa meno, ma che nutre molto meno di quello che vale e che è piatta nel colore nel sapore nella storia?

 

10. Valore storico e culturale

Così come i dialetti, le usanze, i costumi di carnevale, anche i cereali sono emblematici per scoprire e portare in alto il valore delle migliori espressioni di un territorio. Per esempio ci sono grani antichi che crescono soltanto in Sicilia come Russello e Timilia ed è legittimo che rimangano soltanto in quello specifico territorio.

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