Fermentazione, una nuova frontiera

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Capacità prebiotiche, antiossidanti, biodisponibilità, tutti i segreti dei lisati dalla voce di uno dei massimi esperti in materia: Luigi Pellegrini

Luigi Pellegrini, decano della fermentazione in Italia e uno dei massimi esperti in materia di lisati. Qual è la sua storia? Come nasce l’idea, l’intuizione e la passione per la fermentazione?

Tutto nasce dallo studio e dalla passione per la Natura. Già trent’anni fa si cominciò ad intuire che alimentarsi in modo rispettoso del proprio corpo avrebbe portato salute e benessere, e da lì la nascita del Lisosan, ossia dei Lisati, cioè di quei fermentati che per loro caratteristica si rendono particolarmente biodisponibili in nutrienti e vitalie, e in grado di agire favorevolmente sul nostro organismo. Anni di studio e di collaborazioni con
importanti Centri di analisi hanno fatto sì che mettessimo a punto un processo di produzione estremamente funzionale.

Quali sono i benefici di un prodotto fermentato?

Sono prodotti predigeriti, prontamente assimilabili nella loro componentistica; componentistica che grazie al processo di Lisatura si è andata arricchendo anche di elementi non presenti nel prodotto di partenza, incrementandone altri quantitativamente e al contempo andando verso una diminuzione degli antinutrienti. Il tutto si traduce in un’azione funzionale su varie funzioni fisiologiche. Ad esempio recenti analisi del CNR ci hanno dimostrato l’effettiva tutela sulla retina che l’uso dei Lisati dà, anche in caso di problemi come il diabete. I lisati, oltre alla componentistica nutrizionale e funzionale, evidenziano anche un’alta qualità energetica – dimostrata da test come la «cristallizzazzione sensibile» – indispensabile affinché la nostra digestione risulti vitale. Accanto alla qualità organico-funzionale è quindi importante sottolineare quella bio-energetica. Insomma, i campi di azione sono molti, il fegato, il sistema immunitario, e in primis fra tutti l’intestino, o per meglio dire il microbiota.

Qual è l’importanza del microbiota?

La nostra salute in generale è intimamente connessa al microbiota. Perchè dall’intestino, detto anche secondo cervello, partono processi di assimilazione delle sostanze, di produzione di molecole bioattive e di eliminazione di tossine. Scaricare tossiemia e infiammazione, già di per sé è una chiave di successo. Ma attenzione, ognuno di noi ha un suo patrimonio «indigeno» a livello di microbioma, per cui no alla massificazione degli interventi, e sì alla auto-riparazione e alla produzione di elementi funzionali.

Il riconoscimento al suo lavoro viene anche da fonti illustri come il CNR di di Pisa, ma ancora oggi non è così diffusa la consapevolezza dei benefici della fermentazione. Perché?

Perchè siamo a tutt’oggi in anticipo sui tempi. Si tende ancora purtroppo a considerare l’uomo «a compartimenti stagni», quando invece siamo un tutt’uno e interdipendiamo in sistemi complessi e mirabilmente rispondenti l’un l’altro. Ma questo è il futuro prossimo, e sono certo che presto sarà normale avere sulla tavola un Lisato, col quale arricchire la quotidiana alimentazione.

Che ruolo vede per la fermentazione nel futuro dell’alimentazione?

Importantissimo. Specialmente in una società sempre più «di corsa», che vede il ricorso ad alimenti precotti, congelati, scarsi in vitalie ed enzimi. Senza considerare inoltre che i prodotti da agricoltura convenzionale portano di per sé un carico di tossine e parimenti più scarsi livelli di molecole bioattive importantissime come ad esempio gli antiossidanti. Per cui ben vengano i fermentati, i Lisati, come addizione. Si tratta di prodotti innovativi è vero, ma al tempo stesso altro non è che una riscoperta, trasposta ai giorni nostri, di quello che nell’antichità veniva fatto per rinforzare e curare il corpo.

Quali altri ambiti di applicazione, oltre al settore alimentare?

Svariati. Cosmetico, agricolo, industriale, zootecnico. Apportiamo antiossidanti, enzimi, vitalie, micro e macroelementi, amminoacidi… basta pensarci per rendersi conto dell’arricchimento che si può avere inserendoli. Ad esempio una crema per uso cosmetico addizionata con Lisato liquido all’interno si è dimostrata in grado di pro- teggere le cellule dai danni degenerativi dovuti ad UV. Incredibile, vero?

luigi
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